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舌尖上的高邮咸鸭蛋,美味与好运同在

文章作者:农经视讯 上传时间:2019-09-24

双黄鸭蛋是扬州高邮的特产,因一只蛋内有两个蛋黄,故名。鸭生双黄,是因为这里食料好,鸭体壮,连续排卵,形成双黄,甚至三黄。高邮咸鸭蛋,向以颜色红而油多而驰名于世。将双黄咸鸭蛋煮熟剖开,蛋白如凝脂白玉,蛋黄似红橘流丹,赏心悦目,别具风味。

高邮双黄鸭蛋古今有盛名

历史名人 赞誉有加

“天上太阳月亮,高邮鸭蛋双黄。”双黄鸭蛋是高邮的特产,因一只蛋内有两个蛋黄,故名。鸭生双黄,是因为这里食料好,鸭体壮,连续排卵,形成双黄,甚至三黄。高邮咸鸭蛋,向以颜色红而油多而驰名于世。将双黄咸鸭蛋煮熟剖开,蛋白如凝脂白玉,蛋黄似红橘流丹,赏心悦目,别具风味。汪曾祺在《故乡食物》中曾有绘形绘神地记述:“曾经沧海难为水,他乡咸鸭蛋,我实在瞧不上。”

南北朝时期的《齐民要术》里有记载,苏州、扬州一带已大量腌制咸鸭蛋,而且可以久藏。北宋著名词人秦少游就曾以鸭蛋馈赠其师友--时任徐州太守的苏东坡。300多年前,大文学家袁枚到过高邮,品尝过高邮鸭蛋,印象极佳,在他的《随园食单·小菜单》"腌蛋"条留下了记载:"腌蛋以高邮为佳,颜色细而油多,高文端公最喜食之。席间,先夹取以敬客,放盘中。总宜切开带壳,黄白兼用;不可存黄去白,使味不全,油亦走散。"汪曾祺《故乡食物》中曾有绘形绘神的记述:“曾经沧海难为水,他乡咸鸭蛋,我实在瞧不上。”

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起步早 发展好

高邮大麻鸭在芦苇荡里悠然的晒着太阳

高邮鸭蛋加工工厂也起步较早,清光绪三十一年(1905)高邮第一家蛋品企业裕源蛋厂问世。1909年高邮双黄鸭蛋参加南洋劝业会陈赛,获得国际名产声誉,次年便远销美国、日本、新加坡、马来西亚等10多个国家和地区。改革开放以来,经过三十年的发展,2家大的高邮蛋品生产企业逐渐形成。主要有:江苏高邮鸭集团旗下的红太阳蛋品有限公司、扬州市三湖蛋品有限公司,它们占高邮蛋品生产总量的60%。在2008年的“两会”期间高邮双黄蛋被确定为人民大会堂餐厅的专用鸭蛋之一。目前高邮双黄蛋为包括人民大会堂、京西宾馆在内的100多家高级宾馆、饭店提供鸭蛋产品。

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特色菜 另类吃法

这里的麻鸭吃的不是饲料,而是在湖里的小鱼小虾小螺。

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普通人吃咸鸭蛋,一般是水煮后期待一筷子戳下去,蛋黄出油,或者用咸鸭蛋拌内脂豆腐、清蒸老豆腐。大厨们则不一样,淮扬传统菜中就有一道菜叫玛瑙蛋,就是用咸鸭蛋做的。中国淮扬菜大师、淮扬菜非遗传承人薛泉生介绍,玛瑙蛋打他学徒时就有,腌制好的咸鸭蛋不用煮,把鸡蛋清和咸鸭蛋清混合,把咸鸭蛋的蛋黄整个放在蛋清上,然后整盘子上笼蒸,蒸熟后,下白上黄,蛋黄如红色玛瑙而得名。这道菜其实是为了稀释咸鸭蛋蛋白的咸度,大厨介绍,也可以在制作时不放咸蛋清,直接用鸡蛋清。

咸鸭蛋和高邮鸭作为高邮的形象大使,自古就是进贡朝廷和馈赠亲友的名优土特产。

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900多年以前,北宋著名词人秦少游就曾以鸭蛋馈赠其师友——时任彭城太守时的苏东坡。我们知道,东坡居士是一个最懂得人间真味的人,他吃过后盛赞高邮鸭蛋。

此外,还有一道成名于北京人民大会堂的国宴菜——三色蛋糕。这道菜由薛泉生的师弟刘建宇创新制作,已经在人民大会堂有40多年的历史。三色蛋糕是将鸡蛋、咸蛋黄和松花蛋结合,形成三色。薛泉生透露,首先将松花蛋十字刀切成四块,成龙船块,将咸蛋黄对半切,打好鸡蛋清和咸鸭蛋清后,将切好的松花蛋一面对着蛋清,另一面对着平放的咸蛋黄,清蒸后,通常是与淮扬传统菜酥 鲫鱼一起上桌,而酥鲫鱼是周恩来总理最推荐的一道淮扬菜。

300多年前,大文学家袁枚到过高邮,品尝过高邮鸭蛋,印象极佳,在他的《随园食单·小菜单》“腌蛋”条留下了记载:“腌蛋以高邮为佳,颜色细而油多,高文端公最喜食之。席间,先夹取以敬客,放盘中。总宜切开带壳,黄白兼用;不可存黄去白,使味不全,油亦走散。”历代文人雅士为此还留下了美丽的诗句:“人家苇花里,放鸭满陂塘”,“百六十里荷花田,几千万家鱼鸭边”。

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高邮双黄鸭蛋大如鹅蛋,蛋黄如血,蛋白如雪,双黄鸭蛋蛋壳比鹅蛋质细,有的在蛋的中部还有一道凸起的圆圈,有“蛋中之王”之美称,且含有丰富的有益于人体健康的锌、锗、硒、钙等微量元素,诚为席上佳肴,馈赠亲友之佳品,是江苏省高邮的土特产。高邮鸭蛋个头大,每只75克以上。高邮鸭蛋尤其是双黄蛋久负盛名,深得消费者的青睐,举世闻名。

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高邮麻鸭产出的有双黄三黄四黄以及更多。

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高邮鸭和高邮鸭蛋久负盛名,经久不衰,其根本原因在于其品质优良,风味独特。高邮鸭因雌性羽毛类似麻雀而又称麻鸭,有体质壮,适应性强,潜水深,善觅活食,蛋、肉兼用,含脂肪量低的特点。制成盐水鸭、桂花鸭、琵琶鸭、香酥鸭、卤汗鸭,风味各异。尤以“老鸭汤”最受欢迎,其性凉,配以芦苇根、参芪等中药材,为冬令滋补佳品,因而成为席间保留传统佳肴。

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